今天來介紹 油品的酸價是什麼。我們去市場買菜買肉買魚，都會很注意新鮮度。買生鮮食品時新鮮度也不難判斷，稍有經驗就可以從色澤氣味質地辨別。那買油呢?除了看生產日期以外還有哪些需要注意呢? 買一罐油看生產日期只是基本，因為若種子在壓榨前沒有適當的保存，即便是當天壓榨的油也可能是不新鮮的。食用油不新鮮稱為酸敗，程度嚴重的用感官即可嗅出油耗味。檢測的時候一個重要的判別依據就是酸價。雖然較精準的測定需要較多的設備，但市面上也有一種酸價測試紙可以做簡單快速地判斷。
天然的油品當中都存在自然的酸價，不同種類作物的天然酸價都不一樣，有的高，有的低。再細一點分，同一種產油作物，不同品種之間的酸價也略有差異，只是差異不大。
以油茶樹種籽所榨出來的油，新鮮狀態下酸價通常在1上下，品質好的甚至在1以下。
酸價的產生來自於脂肪的兩種化學反應：脂肪酸(Fatty Acid)的氧化與三酸甘油脂的水解。
不同於一般國中理化所學的ph值，是一種指數(exponential)的指標ph8 和 ph7 的氫離子濃度差10倍)，酸價是線性的指標(酸價 1 酸價 2 差別是2倍)，單位是 mg KOH /g， 意思是一公克的油需要多少毫克的氫氧化鉀(KOH)來中和酸性。需要越多氫氧化鉀，酸價就愈高，油脂就越不新鮮。
三個脂肪酸＋一個甘油共同構成一個脂肪分子，當脂肪與水反應甘油會與脂肪酸分離，使酸價上昇。脂肪酸若被氧化也會使酸價上昇。脂肪酸是一個長長的碳鏈結構，如果這條碳鏈都是單鍵 c-c，這就是飽合脂肪酸。如果中間有一個雙鍵 c=c 就稱為單元不飽合脂肪酸，如果超過一個雙鍵，那就稱為多元不飽和脂肪酸。雙鍵越多，油脂就越不穩定，越容易氧化，產生酸。造成油脂酸敗的因素主要有光線，熱，空氣，水，時間。
目前市面上販售苦茶油，有些酸價偏高的原因有幾個可能： 1.種子保存不當。 2.加工程序失當 3. 油品壓榨後沒有即時售出。
現在台灣榨油用的苦茶籽，絕大多數都是從中國進口，在漂洋過海的過程中，如果保存不當就會造成成品油的酸價上昇。另外，有些榨油的商家並沒有適當的種子冰存設備，成堆的油茶籽就一包一包地堆放在室溫的環境中，久了也會造成榨出來的油酸價上昇。所以購買苦茶油，可以詢問和仔細觀察店家是如何保存所要壓榨的種子，購買後再自行購買試紙檢驗，這樣就可以找出可以信任的店家了。
而高酸價的油脂，造成人體的危害，可能引發急性中毒症狀，如腹瀉，嘔吐，更甚者會造成肝損傷。
有人可能會想問，為何不精煉苦茶油，用脫酸程序降低酸價？原因是苦茶油中的各項營養物質與有益成分，會因為精煉的程序而一同被去除，精煉過的油，除了脂肪，就還是只有脂肪了。所以選用苦茶油的標準，應該是：1.確保原料新鮮。2.加工程序妥當，最好是低溫壓榨。 3.不精煉，保有所有的營養成分。
買到好的苦茶油之後，還要注意苦茶油的保存，遠離熱源，密封，不照光，置於乾蔭處。所以購買苦茶油如果沒有要立即使用，可以至於冰箱裡保鮮 ; 已開封使用中的則遠離火爐放在陰涼乾燥的櫃子裡。由於未精煉的油約在生產後的6個月酸價就會加速上升，所以每次購買的數量應以 半內可以用完為最佳，不要囤貨。
關於橄欖油
購買橄欖油的時候，有些產品會列出油品的酸度，以%表示，跟一般檢驗報告上的mgKOH/g 不太一樣。Extra Virgin 的酸度標準是0.8%以下。
橄欖油所用的%酸度，意思是游離脂肪酸(FFA)所佔油品總重的百分比，且假設這些游離脂肪酸都是油酸(Oleic Acid)，橄欖油的主要脂肪酸。要得到這個數值其實也是要用氫氧化鉀(KOH)滴定以後再換算。
以下是換算方式：
氫氧化鉀 KOH 分子量56.1056
油酸 Oleic Acid 分子量282.4614
所以如果樣本滴定結果得到 1mg KOH/g
也就意味著有 1 x (282.4614/56.1056)=5.0345 mg Oleic Acid/g
又 1g=1000mg
所以 5.0345mg/g = 0.50345%
所以 Extra Virgin特級初榨橄欖油的0.8%酸度其實就是1.589mgKOH/g。台灣現行CNS 標準，一級苦茶油的酸價是1.5mgKOH/g，兩者差不多。
