成功的蒜頭酥，外表金黃，口感酥脆，入口甘甜。
溫度過高，則外表褐黃，酥脆卻甘苦；溫度過低，則一點都不酥，整個像團泥一樣軟軟爛爛的。這一切就是溫度與時間的掌握。
蒜酥的炸法總共有三種：
1. 定溫—從頭到尾溫度都一樣；
2. 熱降—入鍋時約150℃或160℃形成酥殼，然後轉小火降到更低的溫度把內部煮透；
3. 冷起—將蒜頭和冷油混在一起入鍋，再大火快速升溫。
這次我們主要使用定溫炸法，適合在不換油的狀況下分批炸。
總結來說，我們發現定溫炸時，時間(X)與溫度(Y)呈現一種線性的關係 Y= -9.166X+165.6 舉例來說，如果我們要用150℃炸，就會需要(150-165.6)/-9.166= 1.7 分鐘 ，也就是 1分42秒。當然這時間會受到很多因素影響，可能多一點，也可能少一點，例如：用的油不同，蒜頭的含水量不同，蒜丁顆粒大小不同…..
炸蒜酥，絕對不能真的炸到金黃才起鍋，要在7、8分的熟後就立即起鍋瀝乾油散熱。若是炸到目測顏色已經達到金黃，那最後絕對是過焦。因為起鍋後，蒜頭表面還有殘餘的溫度，會繼續向內滲透，會自己煮自己一陣子(carryover cooking)，顏色會繼續加深。
現在，我們大約知道每提升1度C大約可以節省6.6秒。如果我們有時間當然可以慢慢炸，用115℃等個5.5分鐘。不過我們也知道，如果趕時間，只要提高20度，用135℃，就可以節省132秒，只要花3分18秒!!! WOW 有沒有很開心。當然，用低溫炸的代價是時間，升高溫度則是要面臨風險，因為升高溫度會讓起鍋的時間誤差的容許降低，差個5秒鐘，可能就會過焦了，相對的低溫炸差個15秒變化都不大。
雖然說我們搞清楚了油炸溫度與時間的關係，但這並不保證在這線上的每一點口感都會一樣。其實是每一點都不太一樣，只有表面一樣。油溫如果越高，會使蒜頭顆粒由外到內的熟度變化大，相對的，溫度若低，則可以保證裡外熟度都較類似。換句話說，高溫炸，會外酥內軟，低溫炸，外酥內也酥。就看個人偏好了，最重要的是，外層一定要形成酥殼(crust)!!
要形成酥殼，油溫一定要夠，而且絕對不能下降到低於100度。曾經有一次，我用160度下鍋，由於一次炸太多，溫度驟降到90度，結果起鍋後就是黑黑爛爛又油油的蒜泥。
油炸是一種乾熱法，不使用水加熱。蒸或煮則是濕熱法。油炸的時候，食物表層的水分會迅速的汽化，也就是我們看到噗滋噗滋的泡泡。在水分離開食物表層後會留下細微的空隙，小部分的油會佔據這空間。但油只會停留在食物的表面，因為酥脆的外殼和由內向外的蒸汽會阻擋油繼續向內滲透，因此如果溫度不足就沒有東西可以阻擋油向內滲透，結果就是軟軟的成品。事實上，油炸食物大量吸油是在起鍋之後。所以起鍋後迅速瀝乾或甚至用紙巾把油吸乾對於保持酥脆口感和降低油膩程度是很有幫助的。
顆粒的大小會影響炸的時間，如果顆粒大小差異大，很容易就會出現有些已經焦黑，但有些卻還沒酥的狀況。所以，這次我們就把所有的蒜頭都切成brunoise 大小的丁，約是邊長3mm 左右的立方體。
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