玄米一詞來自於日文，指的就是糙米。收成的稻穀去除外殼後就變成糙米。糙米再進一步去除米粒的外皮與胚芽，剩下的就是白米，這個步驟所脫去的外皮與胚芽就是富含油脂的米糠。從這些米糠中取得的油脂就是玄米油。
經常，我們會接到有關於壓榨玄米油的詢問，有些是詢問機械設備，有些是詢問代工壓榨。大家心中想像的是天然健康富含各式各樣油脂以外營養素的冷壓初榨玄米油。但很可惜，大部分客戶心中認為的那個玄米油和在廣告上看到的東西是有點差距的。
米糠的油脂含量約15%~25%之間。幾個主要生產國依產量排名是印度、中國、泰國和越南。米糠可以用機械壓榨？答案當然是可以的。但主流的提取方式依然是溶劑萃取。物理壓榨不是保留比較多營養素嗎？價值比較高不是嗎？
首先，壓榨得到的玄米油含有大量的其他溶解在油裡的物質，呈現一種暗褐色黏稠狀態。除了氣味顏色不討喜以外，炒菜性能還很差。
其次，米糠在脫除的過程中會因細胞受損而將其中的脂解酶釋放。在脂解酶的作用下米糠中的油脂會迅速的分解。游離脂肪酸含量在24小時內可以達到15%，然後在往後的每一天以3~4%的速度增加，簡單的說就是無時不刻都在敗壞，而且速度飛快。所以，玄米油不管是物理壓榨或是溶劑萃取，若要作為食用油後續必然需要經過一系列的化學精練。更麻煩的是一旦游離脂肪酸超過20%，即便後續使用各種化學精煉也會因為耗損過大而使整個過程顯得不經濟。補充說明，國際上特級初榨橄欖油的油離脂肪酸(Free Fatty Acid)標準是必須小於0.8%。
所以，一般市售玄米油，必然是精煉油。市面上可能會有寫著冷壓玄米油，但即便最初使用物理壓榨，後續還是要精煉才可以達到可食用的水平。而大家所想像的營養豐富，各式各樣的天然有益成分早就隨著精煉煙消雲散了。
玄米油，以前稱為米糠油。1979年台灣曾發生米糠油事件，超過2000受害者，其中更有16人死亡。起因是油脂加工過程中遭多氯聯苯污染。鄰近的日本則是早在1968年就發生過類似的事件，該事件是精煉時多氯聯苯滲漏出管線所導致的，多氯聯苯在脫臭加熱過程作為熱媒。
