台灣食用油脂類衛生標準裡除了訂定重金屬、真菌毒素以外尚有規範芥酸含量不得超過5%。到底芥酸是什麼？什麼情況下會出現芥酸？ 對我們健康又有什麼影響？
天然油脂，不論是從動物或植物取得，其中的99%都是三酸甘油脂，簡單說就是一個甘油分子配上三個脂肪酸的化學物質。脂肪酸是個大家庭有各式各樣不同的成員，如DHA、EPA、次亞麻油酸(ALA)、 亞麻油酸、棕梠酸、月桂酸….等等。當然也包含我們今天要討論的芥酸。 不同的脂肪酸長得都不太一樣，有的長，有的短，有的直，有的彎曲，對生物體的作用也都不盡相同。
芥酸與橄欖油和苦茶油中的主要脂肪酸油酸同樣都屬於Omega-9脂肪酸，因為C=C雙鍵位於從末端數來第9個碳原子。差別只在於芥酸比油酸還要長，總共有22個碳，而油酸只有18個碳。
大多數的產油作物如亞麻仁、油茶籽、芝麻等…並不含芥酸。芥酸廣泛存在於十字花科作物種子所生產的菜籽油中。油菜、芥菜(雪裡紅、刈菜)、白菜、包心菜(高麗菜)…..都屬這科。未品種改良之前的油菜籽芥酸含量可高達40%。
芥酸被認為有害健康始於1970年代的動物實驗。這一系列用實驗室老鼠所做的實驗發現，心肌壞死與心肌脂肪沈澱與芥酸有關聯。然而學過統計的人都知道，有關聯並不代表有因果關係，且老鼠生理代謝套用人體不見得適用。確實，到今天為止並沒有任何證據可以證明，含有芥酸的菜籽油會在人體造成同樣的結果。事實上，人體有特定的酵素可以分解芥酸，所以健康的人並不會因為吃含芥酸的菜籽油而導致病變。
醫學界對於芥酸的疑慮是針對本身有心臟血管問題的人。從解剖心臟病患的屍體中發現，心肌脂肪中確實有芥酸的存在含量達”5.6%”以上。因此認為飲食中含芥酸對於有心臟病的人是難以負荷的。
原本油菜籽在英文稱為Rapeseed， 不甚好聽，配上菜籽油獨特的草菁味，產品整個就是賣不好。1970年代加拿大著手改良油菜品種，以雜交的方式產生第一個低芥酸的品種取名Tower，當然往後還有更強力的耐除草劑基改品種。Tower這個品種的特點是幾乎所有的芥酸都被油酸取代。因為其油酸(Oleic Acid) 高達60%以上，所以廠商可以健康為訴求行銷它。加拿大的一個協會在1978註冊一個名為Canola的商標，特別用來指油脂芥酸低於2%且壓榨後餅粕硫苷含量低於30 micromoles 的菜籽油。Canola( Canadian Oil Low Acid)所榨出來的油稱之為 Canola Oil，中文翻作芥花油。經過加拿大一番努力，透過改良品種更換成類似橄欖油的脂肪酸組成，再透過精煉手段去除味道與提高發煙點，最後換個好聽的名字，芥花油如今已是北美市場熱賣的油品。有趣的是 — 名字裡有個芥字的芥花油現在幾乎沒有芥酸了。
如果我們仔細想一下，菜籽油至少從宋代以來就是中國的傳統用油，也是印巴地區傳統日常食用油，為什麼沒聽說過古人吃了有問題。這個問題就像是20世紀以前美國家庭的傳統用油是豬油和奶油，卻也沒聽說美國人有吃出什麼問題來一樣。也許古人都太短命沒這問題，也或許當時沒有診斷這些病的技術…..也許吧。也或許我們可以想想，為何自古被食用的菜籽油，在1970年代因含有芥酸開始被懷疑有害健康，而加拿大在1970年代推出芥花油Canola oil，這時間怎麼就這麼接近？
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