鋼材滲入較多的碳以後稱為碳鋼，硬度高，但防鏽與韌性皆差。有些刀變色的速度甚至快到可以當場察覺。這種刀需要較頻繁的保養上油。
最近家裡那個姑娘在讀廚藝學院，學的是西餐，學校配了一套三叉牌的刀，還不准我用她的刀。我只好買一把自己的，她用西式主廚刀，我就用中式菜刀。為了買一把好刀，花了我整整一星期做研究，閱讀了幾本書，還在網路上看了無數文章和影片才決定買哪隻刀。在此分享一下我的選購心得，避免歪瓜劣棗之菜刀。
馬克吐溫曾言 “If I had more time, I would have written a shorter letter.”（如果時間允許，我會寫一封短一點的信） 來表達說話言簡意賅其實是非常難的。同樣的，一個工具要簡單卻又功能多樣且強大是需要相當的智慧。中式菜刀就是這麼一個化繁為簡的神器，舉凡 切、削、劃、片、割、斬、劈、剞、剁，無一不能，是居家必備，出門論理，回家做菜，促進感情融洽的重要工具。。
菜刀分成三種，較薄的文刀，用來切菜或無骨的肉 ; 較厚的武刀，用來剁或劈較大的骨頭 ; 還有前端切片，後端可剁的文武刀。菜刀英文翻作 Chinese Cleaver (中式片刀) 或 Chinese Chef’s Knife (中式主廚刀)，指的是文刀，長得有點像西式的剁刀，而且這兩者在英文中都叫 Cleaver，所以如果到國外的購物網站輸入Cleaver 會得到剁刀 (Meat Cleaver) 與 中式菜刀(Chinese Cleaver or Chinese Vegetable Cleaver)，這兩者可是天差地別，要注意自己買到哪一個。
買刀希望的無非就是鋒利、耐久、好使。前面兩個與製刀的鋼材有關，最後一個是設計問題。經過無數小時的搜尋，我發現所有對廚刀材質的描述，都是出自於三個面向 1.硬度 2. 韌性 3. 防鏽抗腐蝕。
一隻刀的材料是決定其先天條件。一把刀要軟硬兼備，刀刃要夠硬，刀身要有韌性，又要防銹抗腐蝕。要顧及越多面向就越困難，而且通常刀子硬就沒有韌性，容易斷; 有韌性就容易鈍。兩者存在先天上的矛盾，可以兼顧越多面向的刀價格自然就越高，所以一般在預算的限制下，看用途，多有取捨。如果只要切片，那硬度越高越好，但如果需要稍微剁些骨頭，則可以不用那麼硬，韌性高一點比較好，磨刀勤勞一點就是。若要硬度高，韌性也要高，那麼價格肯定非常高，有些時候買兩者兼具的刀，還不如直接買兩把刀來得經濟實惠。 綜合以上所述，我們可以製作一張菜刀評估雷達圖來將看到的菜刀參數視覺化。
硬度
一把刀的硬度可以從使用鋼材的洛式硬度(HRC) 來了解，越硬的鋼材越容易保持鋒利，日本刀以鋒利著稱，除了刀刃角度小之外，另一個原因就是所使用的鋼材往往達到HRC 60 以上。鋼材硬度要高，就必須混入其他元素如 碳、鎢、鉻、釩、錳、鉬、鎳、鈷，最常見的就是碳，即平常聽到的“碳鋼”，碳含量高的刀，硬，但容易生鏽，也容易斷。很多人家裡長輩傳下來的刀往往銹跡斑斑，但給人整理過後卻又鋒利無比，因為舊時的刀多採用碳鋼材質。以前有些刀販會特別強調他們的刀是鐵軌做的，因為鐵軌使用的就是一種高品質的碳鋼。混入鎢與釩等合金的鎢鋼，也稱為工具鋼或高速鋼，硬度與韌性皆較碳鋼好。
剛買回家的刀，不論硬度為何，通常都頗為鋒利，因為工廠已經磨好了．硬度不足的刀用不了多久，切蔥花藕斷絲連，片肉像鋸肉。硬度好的刀，HRC至少都在55-60 之間，鋒利度可維持較久，但若使用不當，也是容易鈍的。
韌性
然而，前面提過，硬刀沒彈性，容易斷。鋼材具有一定硬度以上後，就必須考慮韌性的問題。一般的不鏽鋼韌性不錯但硬度較低，只能用來做餐具。用一般不鏽鋼製成的刀常會有磨不利的狀況，其實並非刀磨不利，而是刀刃在磨的過程中容易捲口。透過添加一些微量金屬元素如 釩可以增強硬度與兼顧韌性。附帶一提，市面上也有一種陶瓷刀，因為硬度高，可以維持非常好的鋒利度，但缺點是陶瓷刀韌性不足，並不耐側向力，稍微受力不是崩口不然是整隻斷掉，而且硬度太高另外缺點是，如果鈍了很難磨，無法用一般的磨刀石磨，要用特殊材質的金剛石磨刀器，或者送回原廠磨，再不然就是丟掉重買一隻新的。
師父的工藝技術也可改善韌性，具體的作法就是用較軟的鋼包覆較硬的鋼，做成三明治鋼，達到外軟內硬的效果。這道理就像玻璃平常一片看起來很脆弱不能折，但是如果抽成細絲或是薄片，是可以有一定的彎曲弧度。所以原本整片硬鋼材變成薄片後夾在中間，剩餘的空間用彈性較高的鋼取代，如此一來就達成刀刃硬，刀身韌。這種工藝越多層就越費工，也就越貴，多到一定程度即會在刀身形成花紋，俗稱龍紋鋼，若上國外購物網站，大多數說明Damascus steel(大馬士革鋼)，其實翻成白話就是“超多層的三明治鋼”。
防鏽抗蝕
有些菜刀為追求硬度，使用整片高碳鋼製成，好處是刀子很鋒利，價格也可以很親民。但享受價格的好處是有三個面向當中的兩個換來的，既沒韌性也容易生鏽。這種刀需要更頻繁的保養防鏽。保養除了擦乾避免水氣以外就是要擦油隔絕氧氣，在日本使用的是椿油，也就是台灣所說的苦茶油(Camellia Oil)。防鏽性能也可以透果添加合金來達成，最常見的就是鉻，含量超過10.5％的鋼材就可以算是不鏽鋼了。
鉻使鋼材不容易鏽蝕，但是鉻會與碳結合形成大顆粒的結晶，而這些結晶會突出於金屬表面，不僅弱化金屬強度也容易在切割中摩擦脫落。結晶顆粒越小的鋼材，結構越緻密，可以研磨至比較鋒利。高碳鋼一般而言金屬結晶是比較細緻的。低階的不鏽鋼之所以磨不利，除了韌性高以外，還有一個原因就是這些大顆粒的結晶。好的不鏽鋼材，是可以透過添加微量金屬如釩，讓結晶顆粒緻密，至於具體配方那就是各家刀具廠的秘密了。
利用上面的原理多方比較後，終於我選定這把 Yaxell Ran 嵐 中式主廚刀。
所以，如果想買一把好的菜刀，一定要問出刀的材質才有辦法客觀的評估當前的刀是什麼樣的刀適不適合。得到鋼材資訊後就可以很輕易的google 到它的特性了，例如如果店家說這把刀是用D-2鋼，google 一下就可以知道，這是一種碳鋼，非常硬，硬度可達 HRC 60 但韌性與防鏽能力都稍差。
實際上，鋼材的特性遠遠不止硬度，韌性，與防鏽抗蝕 還有很多其他的如延展性等… 但我沒有要造太空船，僅僅是要買把菜刀而已，上刀具店這樣就差不多了。
以下列舉一些鋼材中所添加的元素，與功能
- 碳(C Carbon) : 增加硬度
- 鎢 (W Tungsten): 增加硬度，耐高溫，高速工具鋼材質
- 鉻(Cr Chromium) : 增加硬度、耐磨與抗腐蝕性。不銹鋼含至少10.5％以上
- 釩(V Vanadium) : 增加硬度、抗磨損與延展性
- 錳(Mn Manganese) : 增加強度
- 鉬 (Mo Molybdenum): 增加耐腐蝕性
- 鎳 (Ni Nickel): 增強韌性與耐蝕
- 鈷 (Co Cobalt): 增加硬度與拉力
