在我們日常飲食中，人體所需的五大營養素基本上都含有碳，屬於有機物；鹽，氯化鈉NaCl，是與眾不同的，是單純的無機礦物。鹽中的氯離子與鈉離子是維持人體生理反應平衡不可或缺的物質，連帶著人對鹹味的喜愛也是與生俱來的。
鹽在廚房負責二大角色：烹飪調味與保存食物。
烹飪調味上，鹽能引出食物原有的風味，並且改善他們的質地與外觀。鹽能強化其他風味，如甜味，鹽也能壓抑苦味，所以不同的組合方式會影響味覺感受。
鹽＋醋 —> 減少鹹味。
糖＋鹽 —> 增加甜味，所以打果汁時，加一點點鹽，就可以減少糖的用量，而風味卻更佳香甜順口。
試試看：吃葡萄柚時，灑上些微的鹽，就會發現葡萄柚變得順口而不酸澀。
鹽是小分子的物質，其活動性高滲透作用強，因此能使醃製的調味料滲入蛋白質與植物細胞壁，使食材入味（阿基師在螢幕中常談到的“滲透壓”就是這個意思）。
糖與鹽，皆具有滲透作用。烹飪調味時先加糖還是先加鹽？
先加糖，因為鹽分子較糖分子小，所以如果先加鹽，食物細胞的縫隙中塞滿了鹽，糖就進不去了。
但燉煮東西時，不要加鹽。在長時間的燉煮下，鹽的滲透作用會把肉裡的水分擠壓出來，肉就變的乾柴不嫩了。
而自古以來，鹽即為食物防腐的大功臣。鹽分濃度夠高的高張溶液，藉由其強大的滲透作用進入食物，排擠出食物原有的水分，抑制有害菌的生長，達到防止食物腐敗的作用。
另外，打蛋液時，加鹽可以促進炒出來的蛋滑嫩不乾硬。根據<THE FOOD LAB>要達到最好效果，建議在下鍋前15分鐘加鹽打完蛋，讓鹽在蛋液中充分發揮效用。此效用的原理為蛋中的蛋白質分子互相具有吸引力，會緊密地靠在一起，而鹽巴可以減弱這個吸引力，所以蛋在受熱過程中，蛋白質互相吸引凝固的作用力被削弱，而減少被擠壓出的水分，蛋中含水量增加，蛋就水嫩了。
右圖的照片為蛋液加鹽打完0分鐘時呈現扎實的黃色，過15分鐘後，由於鹽減弱蛋白質間的吸引力，大家沒有那麼相親相愛了，使得光線穿透度增加，蛋液變得較透稀。
人一天需要多少鹽？
人一天可以吃下多少鹽乃取決於其中“鈉”的攝取量，衛福部建議一天鈉攝取量上限為2,400毫克，即6公克的鹽(食鹽中大概含有40%的鈉），大約是一茶匙，但鈉並非只存在於鹽中，天然食物像蔬菜就含有鈉，家中的各類調味料，醬油、烏醋、味增、番茄醬等，也都含有鈉。
然而我們現代的過鈉飲食，主要還是起因於食用過多的加工食品，洋芋片、泡麵、肉乾、玉米片、餅乾…，隨便來個一兩份（不是一兩包喔），鈉的攝取量就爆表了。
簡而言之，加工食品少吃，多在家中烹煮。在家中烹飪調味時，也無需對鹽特別恐懼，該加的鹽還是要加，在家中若無法享用美食，那一切也是枉然。
保存方式：
自古以來，鹽作為天然防腐劑，基本上是無所謂保存期限。盡量儲藏於乾爽的地方，若天氣環境較為潮濕，可以混些米粒進去，作為天然乾燥劑使用，防止鹽巴受潮結塊。
