雞蛋需不需要冷藏

 

蛋是廚房裡非常重要的材料舉凡，蒸蛋、炒蛋、美乃滋、酥芙蕾、烤布蕾、卡士達醬、蛋糕…都需要用到蛋。但是，關於蛋的儲藏，似乎是眾說紛紜沒有個共識，有些時候蛋就擺在常溫環境，又有些時候它們被小心翼翼的冷藏著。有些國家像美國，規定販售雞蛋一定要冷藏，又有些國家像西班牙，規定一定不可以冷藏。除了保存期限可以延長以外，到底雞蛋需不需要冷藏其實還有一個非常重要的考量，而且是跟現代雞蛋生產的流程有關。

 

雞蛋的殼就是一個保護罩，用來保護孵化中的小雞，除了免於外力衝擊以外，還擔負起將有害的病菌隔離在外的重要功能。蛋殼主要是由碳酸鈣凝固而成，但表面上有無數的氣孔，病原菌還是可以藉由這些氣孔進入蛋裡。所以在蛋殼的外面其實還有另外一層膜稱為外殼膜（cuticle)，這層膜會在蛋產下的時候將殼上的微小氣孔塞住，阻止微生物的入侵與水分的蒸發。隨著孵化的時間接近，小雞開始呼吸，外殼膜會逐漸的消失，氣孔也會慢慢變大。

雞蛋是否一定要冷藏，關鍵就在於這一層薄薄的外殼膜。如果缺少這一層膜，病菌容易侵入雞蛋，雞蛋會有腐敗或致病的風險，所以必須冷藏；相反的，若外殼膜沒被破壞，冷藏或不冷藏皆可。有些廠商基於衛生考量，會在包裝前清洗雞蛋，也就是市面上的洗選蛋，費工一點的還會重新噴膜，但水洗後可能會一併將蛋殼上這看不見卻又非常重要的外殼膜去除了。說到這裡，就能明瞭，水洗雞蛋，有可能比較乾淨，也可能更不衛生，因為如果沒洗好，外殼膜脫落後，反而會讓外層的細菌混著水滲進雞蛋裡，造成越洗越髒的窘境。這也就是為什麼各國法規會這麼天差地別的原因了。

至於為什麼會有水洗雞蛋這種感覺脫褲子放屁的做法呢？讓消費者買到原始狀態的雞蛋不好嗎? 這就要說到一種存在於雞糞中的細菌，沙門氏菌(salmonella)。感染沙門氏菌，輕則腸炎拉肚子，重則生命危險。由於母雞的輸卵管與直腸是連在一起的，蛋與雞糞都是從肛門排出，蛋容易受到污染，所以才會有水洗蛋的做法。沙門氏菌污染雞蛋主要有兩個途徑，第一個是污染雞蛋外殼，第二種比較少見，是存在母雞體內的沙門氏菌污染雞蛋內部。水洗可以去除表面污染，但卻不能阻止內部污染。歐洲國家像英國會給雞打疫苗，如此雞就不會感染沙門氏菌，不會讓雞蛋內部有細菌。美國人則認為冷藏可以抑制細菌生長，即便雞蛋產下時內部已有細菌也不會達到足以致病的數量。

所以，洗過的蛋，因為保護膜已遭破壞，就必須放冰箱，否則有可能壞得快；沒洗過的蛋，就不需要放冰箱，並不是因為沒洗過不能冷藏，而是因為冷藏也是要花成本的，若實質效益不明顯，店家也就沒有動機這麼做了，且沒有人會想把可能含雞屎的雞蛋和新鮮生菜或水果放一起。不論是有洗過或沒洗過的蛋，都不要在常溫與冷藏間進進出出，怕水氣在蛋殼表面凝結讓細菌趁機滲入蛋裡，而且買回家後只有當需要料理的時候再洗就可以了，不需要自己洗過再儲藏。

明瞭這些，就可以依自己的需求挑選雞蛋， 如果不想放冰箱，那就不需要買洗選蛋；如果想要生吃，做成沙拉醬，或像是有些人連殼拿起來吸，最好買洗選蛋。

文：李坤哲

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